Bronvermelding PTMD The style magazine - door Robért Verweij - Voorjaar 2012

Salade van rauwe asperges met Olde Remeker

Ingrediënten:
400 gram superverse asperges
Zuurdesembrood
Sesamolie
Olde Remeker kaas
8 radijsjes
Groene kruiden

Vinaigrette:
20 gram witte wijnazijn
60 gram zonnebloemolie
1/6 geschilde Granny Smith
5 gram gladde mosterd
5 gram honing

Ochtend:
• Blender alle ingrediënten voor de vinaigrette met de staafmixer en maak op smaak met zout.
• Snijd het brood tot dunne plakken en steek er kleine rondjes uit.
• Besprenkel met een mengsel van 4/5 zonnebloemolie en 1/5 sesamolie.
• Bak 10 minuten op 190 °C en bewaar luchtdicht.

Net voor de gasten binnenkomen:
• Was en schil de asperges, verwijder het uiteinde.
• Schaaf ze met de dunschiller helemaal tot lange linten.
• Marineer 10 – 30 minuten in de helft van de vinaigrette.

Net voor het eten:
• Verdeel de asperges, over de borden.
• Maak af met de crostinis, plakjes radijs, groene kruiden en dunne geschaafde Olde Remeker.

Wijntip

Creme van gepofte peen met komijn

Ingrediënten:
2 bossen peen
0,8 liter kippenbouillon
1 theelepel Ras-el-Hanout (Marokkaanse winkel)
40 gram zonnebloemolie
1,5 theelepel komijnzaadjes
Sherry-azijn

Crumble:
100 gram bloem
25 gram suiker
40 gram boter
1 theelepel gehakte komijnzaadjes
Zout

Ochtend
• Schil de peen en pof 45 minuten afgedekt met aluminiumfolie op 190 °C.
• Blender samen met de bouillon, zeef en maak op smaak met zout, azijn en Ras-el- Hanout.
• Meng alle ingrediënten voor de crumble samen tot grote kruimels en bak 30 minuten op 160 °C.
• Meng de olie en komijn.

Net voor het eten
• Warm de soep op en serveer in warme borden met de komijncrumble er los bij.
• Besprenkel met iets azijn en de komijnolie.

Wijntip

Krokant gebakken zeebaars

Ingrediënten:
4 grote zeebaarsfilets
6 roseval-aardappels
1 teen knoflook
2 lente-uitjes
20 kerstomaatjes
1 limoen
125 gram crème fraiche

Ochtend:
• Kook de aardappels in de schil, laat iets afkoelen en snijd in kwarten.
• Laat koud worden in de andere helft van de vinaigrette met de gehakte knoflook.
• Snijd de zeebaarsfilets in 3 mooie stukken en maak een sneetje in het midden van de huid.
• Rasp de schil van de limoen zeer fijn en meng met de crème fraiche.

Net voor het eten:
• Bak de vis, met iets zout, krokant op de huidkant in wat olie.
• Bak de andere kant op het eind maximaal 10 seconden.
• Snijd de tomaatjes doormidden en bak zeer heet en kort op de snijkant.
• Serveer op lauwwarme borden.

Wijntip

Aardbeien & yoghurtbavarois

Ingrediënten:
200 gram aardbeien
200 gram Griekse yoghurt
4,5 blaadje gelatine
50 gram kristalsuiker
1 eiwit van een biologisch ei
1⁄2 citroen
1 stengel rabarber
Fijne kristalsuiker
Bloemen

Ochtend:
• Pureer de aardbeien en week de gelatine 5 minuten in koud water.
• Smelt de gelatine voorzichtig in de magnetron met een eetlepel aardbeienpuree.
• Meng de aardbeienpuree en gelatine, roer de yoghurt hier doorheen.
• Sla de eiwitten stijf in een ontvette kom met de kristalsuiker.
• Vouw met een spatel het eiwit er door, verdeel over 4 koffiekopjes en dek goed af.

Net voor het eten:
• Schil de rabarber, snijd er blokjes van en haal door de fijne kristalsuiker.
• Garneer de bavarois met de rabarber en bloemen.

Wijntip